Todo empieza alrededor del fuego; sentados, mirándonos, compartimos la comida en un mismo lugar y a una misma hora. La condición humana nace cuando dejamos de competir por los alimentos y nos reunimos para comer - del latín: cum edere, alimentarse con alguien.

En 1773 James Boswell denominó al homo sapiens el animal cocinero. En 1820 el gastrónomo francés Jean-Anthelme Brillat-Savarin afirmó que aprender a utilizar el fuego ha sido el mayor progreso de la civilización. Claude Lévi-Strauss describe el acto de cocinar como una metáfora de la transformación de la naturaleza cruda en cultura cocida. El antropólogo francés adjudica a ciertas categorías culinarias propiedades sociales: lo asado tiene carácter aristocrático porque la sustancia se pierde con prodigalidad mientras que lo hervido tiene carácter plebeyo porque el recipiente permite un ahorro de sustancia. Determinados pueblos refieren lo hervido a una cocina para uso íntimo y destinada a un pequeño grupo cerrado mientras que lo asado se ofrece con orgullo a los invitados. También varía la valoración de lo hervido y lo asado con el modo de vida de un pueblo: guerrero, cazador, agrícola, sedentario o transhumante.

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Cocinar y comer juntos son gestos culturales que revelan nuestra inclinación más humana y nos diferencian de los otros seres vivos. Junto al fuego, adquirimos los hábitos de la civilización - escuchar, turnarse, intercambiar y discutir.

 

En 1901, Marcelin Berthelot, autor de la síntesis del alcohol, pronunció un discurso aterrador

durante un congreso de química: « Ya no habrá en el mundo ni agricultura, ni pastores, ni labradores: el problema de la subsistencia a través del cultivo del suelo habrá sido suprimido por la química, no habrá ya minas de carbón ni industrias subterráneas y, por consiguiente, no habrá huelga de mineros». 

Berthelot no estaba tan equivocado. Hoy, comemos alimentos procesados, versiones sintéticas de algo real calentadas en un microondas. En América se practica el desktop lunch y existen desktop dining rules: no boiled eggs or tinned fish. Comemos solos, anónimos y rápido. 

Poco a poco, perdemos el conocimiento directo e individual de cómo se preparan los platos tradicionales que han acompañado miles de generaciones de cualquier región. Desconocemos la receta del pan, el vino, la cerveza o el queso, transformaciones artesanas y grandes logros de la cultura humana. Confiamos en una industria que recuerda todas las recetas e incluso consigue sintetizar en laboratorios las más tradicionales. Pronto la comida desaparecerá por completo de todos sus contextos naturales y culturales: el trabajo manual, las plantas, los animales, la tierra, las técnicas de nuestros antepasados, las celebraciones populares y las reuniones sociales.

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Vivimos un momento absurdo e histórico: cuanto menos cocinamos, más nos interesa la comida. Nos alimentamos obsesivamente a base de imágenes. Al primer programa de cocina televisado le suceden los libros y cursos de cocina, las dietas falsas en internet, la cocina molecular y los millones de retratos de mesas y platos en las redes sociales.  La comida se vende como una imagen bonita, neutral y despolitizada pero tiene un poder mágico, emocional y psicológico del cual no podemos ni queremos desprendernos - incluso echamos de menos. 

''Arte y Magia de la cocina'' presentado por el chef Raymond Oliver en 1953 fue el primer programa de cocina televisado. En la antigua Grecia mageiro - palabra con las mismas raíces etimológicas que magia - significa cocinero, carnicero y sacerdote.

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Comer es una necesidad vital y un deseo epicúreo, satisfacemos al comer deseos primarios y emociones profundas. Comer es un gesto natural y cultural (y político) que nos caracteriza como especie y por eso es un acto que debe regresar al ámbito terrenal y a nuestras cocinas. Comer debe celebrar a quienes dedican tiempo y amor a producir y preparar alimentos cercanos y ecológicos, al intercambio de historias, saberes y formas de apoyo mutuo. Comer es una conexión entre lo natural y lo artificial, una reconciliación posible de lo doméstico con lo salvaje. 

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primavera 2018